Jak prawidłowo usmażyć stek wołowy? Przygotowania (1/2)

Ostatnio miałem ochotę na solidną porcję pysznego mięsa. I myślę sobie - może kurczak? Schabowy? Polędwiczki wieprzowe? Nie.

Najlepszy kawał mięsa to dobrze przygotowany stek wołowy. Gruby, soczysty w środku i przypieczony z wierzchu.

Czy zdarzyło Wam się jeść dobre steki? Przygotowane dokładnie tak, jak lubicie? Krwiste, średnio wysmażone bądź well done...

Aż mi ślinka leci z ust na samą myśl!

Zaletą tej potrawy jest soczystość i smak, zawarty w samym mięsie. Jako jedno z nielicznych dań, nie wymaga specjalnego przyprawiania - jest pyszne również sauté.

Możemy samodzielnie przygotować to anglosaskie danie w domowej kuchni. W pierwszej części artykułu chciałbym dać kilka wskazówek na temat wyboru mięsa na steki oraz przygotowania się do smażenia.

Jakie mięso na steki?

Niestety, nie mamy tak dużego wyboru, jak mieszkańcy Portugalii, Stanów Zjednoczonych, Wielkiej Brytanii, Irlandii czy Argentyny. Hodowle w tych krajach słyną z wysokiej jakości wołowiny pochodzącej z rasy krów mięsnych.

W Polsce od lat tradycyjnie hoduje się głównie bydło mleczne - czyli takie, które daje dużo mleka. Mięso z polskich krów, choć dobre w smaku, nie nadaje się w tym stopniu na steki, co z hodowli krów mięsnych.

Stąd popularność w naszym kraju gulaszu czy też bitek wołowych – najczęściej dostępna polska wołowina świetnie nadaje się do duszenia. Ale nie jest tak źle.

W Polsce istnieją również specjalne hodowle krów mięsnych. Jakość ich mięsa nie odbiega od walorów wołowiny z zagranicy, a cena jest dużo niższa. Można je dostać w dobrych sklepach mięsnych oraz w sklepach internetowych z dostawą do domu. A i z polskiej krowy mlecznej można przyrządzić smakowite steki.

Najlepsze steki są z polędwicy wołowej, to każdy z nas wie. Często jednak zmuszeni jesteśmy do użycia innego rodzaju mięsa - czy to z przyczyń finansowych (trzykrotnie wyższa cena, aniżeli innych kawałków wołowiny), czy też z braku dostępności polędwicy w sklepie.

Zatem, poza polędwicą wołową, na steki nadaje się:

1. udziec,
2. rostbef,
3. rozbratel,
4. w mniejszym stopniu antrykot.

Nie polecam igawy - jest to mięso wyłącznie do duszenia.

Smakowitym kąskiem jest również stek z kością (tzw. T- bone steak). Kość podnosi walory smakowe dania. Jakość i rodzaj użytego mięsa wpływa na twardość i soczystość steku w bardzo dużym stopniu.

Przygotowania do smażenia steku

1. Mięso należy wyjąć z lodówki minimum pół godziny przed smażeniem. Ważne jest, aby było w temperaturze pokojowej.
2. Wycinamy widoczne błony, jeśli jest taka potrzeba.
3. Mięso kroimy na kotlety grubości ok. 2 cm. Nie rozbijamy ich tłuczkiem! Steki z polędwicy wołowej kroimy nieco grubiej - ok. 3-4 cm. Możemy je delikatnie spłaszczyć ręką.  Mięso wołowe zawsze kroimy w poprzek włókien. Pokrojone wzdłuż włókien będzie twarde, a w przypadku gorszych kawałków wołowiny - w ogóle nie do pogryzienia.
4. Możemy mięso na steki wcześniej zamarynować w czosnku, cebuli, przyprawach. Nie jest to konieczne, ale walory smakowe potrawy na pewno wzrosną. Nie jest zalecane doprawienie mięsa pieprzem i solą przed smażeniem - mięso może być twardsze.

Zanim zaczniemy smażyć, przygotujmy odpowiedni sprzęt

Steków nie można przewracać widelcem ani innym metalowym narzędziem. Przygotujmy sobie plastikową lub silikonową łopatkę lub szczypce, które nie uszkodzą powłoki mięsa. Z mięsa przekłutego widelcem wypływają soki, co ma wpływ na soczystość dania.

Przygotujmy dobrą patelnię do smażenia steków. Powinno być to naczynie z grubym dnem, które akumuluje ciepło, oddając je potem potrawie. Patelnia wykonana z wysokiej jakości, wielowarstwowego aluminium gwarantuje nam doskonałą dystrybucję ciepła i równomiernie jej nagrzanie.

Steki możemy również smażyć na patelni grillowej. Aby uniknąć przywierania czy przypalenia mięsa - szczególnie podczas naszych pierwszych prób kulinarnych ze stekami - polecam wybór patelni z powłoką non-stick (na przykład granitową bądź keravis).

Przydatny również będzie wskaźnik temperatury patelni Thermopoint. Ze względu na ryzyko przegrzania w wysokiej temperaturze ważne jest, aby nasza patelnia nie zawierała szkodliwych substancji, takich jak PFOA.

Grillowa patelnia granitowa Cortina Granitium

Jeśli nie chcemy smażyć steków beztłuszczowo, musimy również przygotować odpowiedni olej. Musi mieć wysoką temperaturę spalania. Najwyższe temperatury spalania z tłuszczów dostępnych na rynku mają: oliwa z oliwek extra vergine, olej rzepakowy, olej palmowy, frytura oraz smalec.

W drugiej części artykułu przystąpimy do smażenia naszych pysznych steków. Przedstawię Wam również pomocne uwagi, które przydadzą się w kulinarnych zmaganiach z wołowiną.