7 rodzajów tłuszczów do smażenia

Czy próbowaliście kiedyś usmażyć świeżo złowioną rybkę na margarynie, bo w warunkach plenerowych nie było nic innego pod ręką? Lub na maśle, jak reklamują się nadmorskie smażalnie? A może pokusiliście się na smażenie mięsa na oliwie tłoczonej na zimno, żeby było zdrowiej? Wszyscy, którzy spróbowali użyć niekonwencjonalnego tłuszczu do danej potrawy, wiedzą, o czym mówię.

Rodzaj tłuszczu, którego użyjemy do smażenia konkretnych potraw jest bardzo istotny dla ich smaku oraz sposobu obróbki.

Chciałbym pokrótce omówić właściwości poszczególnych tłuszczów, stosowanych powszechnie w kuchni.

Olej roślinny

W obecnych czasach tłoczy się olej z wielu rodzajów roślin. To najczęściej używana substancja do smażenia i najbardziej uniwersalna. Na oleju roślinnym można smażyć niemal wszystko. Jego zwykle obojętny smak powoduje, że nie zmienia aromatu potraw.

Zaleca się stosować do smażenia takie rodzaje oleju, które zawierają dużo kwasów tłuszczowych oraz jednonienasyconych kwasów Omega 9, a mało wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, takich jak Omega-3, Omega- 6.

Zawartość związków nasyconych powoduje, że olej ma wyższą temperaturę rozkładu (220-250 stopni Celsjusza), więc można go dłużej ogrzewać bez ryzyka palenia się oleju i uwalniania się substancji toksycznych.

I tu zaskoczenie - nasz ulubiony i najczęściej używany w kuchni olej słonecznikowy wcale nie jest najlepszym tłuszczem do smażenia!

Do grupy olejów zalecanych do smażenia należą (w kolejności najwyższej dopuszczalnej temperatury ogrzewania):

1. Olej palmowy,
2. Olej rzepakowy,
3. Olej arachidowy,
4. Oliwa z oliwek extra vergine,
5. Olej sojowy,
6. Olej z pestek winogron,
7. Olej słonecznikowy.

Trzech ostatnich nie powinno się przegrzewać, gdyż poziom kwasów Omega-3 i Omega-6 jest w nich dość wysoki. Powyższe tłuszcze można używać do smażenia płytkiego, krótkotrwałego. Olej palmowy i arachidowy nadaje się również do obróbki w głębokim tłuszczu.

Pozostałe rodzaje oleju roślinnego - wszystkie oleje tłoczone na zimno np. z pestek dyni, z avocado, kukurydziany (również oliwa z oliwek tłoczona na zimno!) najlepiej stosować tylko jako dodatek do sałatek lub gotowych dań. Nie nadają się do podgrzewania.

Oliwa z oliwek

Jednym z rodzajów oleju roślinnego, o którym chcę napisać szerzej, jest oliwa z oliwek. Jej jakość można poznać po odcieniu- im ciemniejszy zielony kolor, tym oliwa jest lepszej jakości. Dobra oliwa ma również intensywny smak i zapach. Najlepiej używać oliwy z pierwszego tłoczenia, tzw. „extra virgine”. Taka oliwa znakomicie nadaje się do smażenia, ze względu na wysoką zawartość jednonienasyconego kwasu tłuszczowego Omega 9. Potrawy smażone na oliwie mogą nieznacznie zmieniać smak.

Frytura

Frytura to najczęściej mieszanina oleju palmowego i tłuszczów zwierzęcych (np. łoju wołowego). Jest to substancja, która świetnie znosi wysoką temperaturę i długie podgrzewanie, można też wielokrotnie wykorzystywać ten sam tłuszcz do smażenia kolejnych potraw. Stosuje się ją do smażenia w głębokim tłuszczu - zarówno we frytkownicach, jak i na patelni. Ma obojętny dla potraw smak. Szczególnie dobrze sprawdza się do smażenia frytek, nuggetsów, paluszków rybnych.

Masło

Masło ma niską temperaturę rozkładu, zapala się już powyżej 170 stopni Celsjusza. Zatem niewskazane jest do smażenia potraw wymagających długotrwałego podgrzewania. Przypalone masło wydziela związki rakotwórcze. Nie należy smażyć mięsa czy ryb na maśle (ale odgrzewanie ich w ten sposób podnosi walory smakowe). Masło znakomicie sprawdza się przy smażeniu jajek, omletów, podsmażaniu cebulki czy pieczarek. Nadaje potrawom specyficzny, słodkawy smak.

Masło klarowane

Sklarować masło można samodzielnie, albo też kupić gotowe w sklepie. Klarowanie polega na rozpuszczeniu masła do stanu ciekłego i odcedzeniu zebranego na wierzchu skoagulowanego białka. Jest to dobry tłuszcz do krótkotrwałego smażenia, a także do wypieków lub sosów.

Margaryna

Margaryny półtłuste nadają się wyłącznie do smarowania pieczywa. Margaryny pełnotłuste możemy używać do smażenia tak, jak masła. Nie jest to jednak tłuszcz uniwersalny, radziłbym raczej margarynę stosować do wypieków, niż do smażenia. Niektóre margaryny zawierają szkodliwe dla zdrowia tłuszcze trans.

Smalec

Podobno prawdziwe staropolskie schabowe smaży się wyłącznie na smalcu, podobnie jak pączki. Smalec to tłuszcz zwierzęcy, zawiera głównie kwasy nasycone i jednonienasycony kwas Omega 9, przez co nadaje się do długotrwałego podgrzewania i smażenia w wysokiej temperaturze. Ma właściwości podobne do frytury, również można wielokrotnie korzystać z tego samego tłuszczu do przygotowania nowych potraw. Ma specyficzny smak i zapach, przez co nieznacznie może zmieniać smak potraw. Używanie smalcu skraca czas smażenia potraw.

Co jeszcze warto wiedzieć o smażeniu?

1. Ważne jest, aby do smażenia używać świeżego, niezjełczałego tłuszczu (wyjątkiem jest frytura i smalec, których skład chemiczny dopuszcza wielokrotne używanie tego samego tłuszczu).
2. W zależności od użytego tłuszczu należy pamiętać jego temperaturze rozkładu i ich nie przegrzewać.
3. Do smażenia nie używajmy olejów tłoczonych na zimno.
4. W zależności od potrawy, którą chcemy przygotować wybierzmy odpowiednie naczynie. Do frytek lub nuggetsów warto mieć frytownicę bądź głęboki rondel. Do jajecznicy wystarczy patelnia z cienkim dnem (np. naleśnikowa). Do smażenia mięsa wybierajmy dłużej nagrzewającą się patelnię z grubym dnem.
5. Jeśli planujemy smażyć na smalcu, wybierzmy patelnię z pokrywką, gdyż topiący się smalec może pryskać.