Techniki krojenia

Krojenie to jedna z najważniejszych umiejętności podstawowych w przetwórstwie spożywczym. Niezwykle ważną rolę pełnią w tym przypadku jednocześnie: rodzaj krojonego produktu, jakość noża oraz prawidłowa technika.

CO MA WPŁYW NA PROCES KROJENIA?

Aby zapobiec przedwczesnemu zużyciu spowodowanemu zbyt intensywnymi środkami czystości, zaleca się czyszczenie noży ręcznie, pod bieżącą, letnią wodą z dodatkiem łagodnego detergentu. Idealnie nada się tu miękka gąbka lub gładka ściereczka.
Noże wykonane ze specjalnego stopu stali Sonderschmelze można myć w zmywarce. Temperatura wody nie powinna jednak przekraczać 55°C.

WNIOSEK:

Im większy ruch tnący, tym mniejszy wymagany jest nacisk.

TECHNIKI KROJENIA

KOŁYSKOWANIE

Podczas krojenia nożem szefa kuchni nacisk i ruch tnący połączone są poprzez ruch kołyskowy - stąd nazwa tej techniki. Jeśli cięcie jest prawidłowe, ręka trzymająca służy za prowadnicę dla noża. Ostrze przesuwa się tuż przy kostkach palców trzymających produkt, które stopniowo cofają się zwalniając miejsce na kolejne cięcia.

FILETOWANIE

To proces oddzielania płatów mięsa i oczyszczania go. Aby otrzymać pożądany filet, należy usunąć skórę, ości, kości oraz głowę. Metoda ta może być używana podczas obróbki nie tylko mięs i ryb, ale też owoców.

PAROWANIE

Czyli oczyszczanie. Polega na usuwaniu niechcianych, brzydszych części produktu, zwykle mięsa. Są to np. skóra, ścięgna czy tłuszcz i doskonale sprawdzają się do przygotowania sosów i wywarów.

SIEKANIE/RĄBANIE

Jest to proces rozdrabniania żywności za pomocą tasaka. Nóż ten charakteryzuje się szerokim ostrzem, które przebija się przez produkt rozłupując go, jak siekiera. Polega więc na bezpośrednim uderzeniu, co potęguje bardzo proste ostrze. W zależności od kąta ostrzenia, tasak nadaje się do rąbania kości i większych porcji mięs lub do siekania warzyw, owoców czy ryb.