Kuchnia śródziemnomorska – charakterystyka i odmiany

Kuchnia śródziemnomorska uważana jest za najzdrowszą na świecie. Mimo że kuchnie poszczególnych krajów basenu Morza Śródziemnego różnią się, to jednak mają bardzo wiele wspólnych cech. Są lekkie, niskokaloryczne, a przede wszystkim zdrowe. Czym się charakteryzują i czym różnią od kuchni krajów północnoeuropejskich?

Specyfika kuchni śródziemnomorskiej

Kuchnię śródziemnomorską można podzielić na trzy regionalne: północnoafrykańską (zwłaszcza marokańską), wschodnią śródziemnomorską, obejmującą Turcję, Syrię, Liban, Izrael i Egipt, oraz południowoeuropejską z Hiszpanią, Francją i Włochami. Pozostaje Grecja, której kuchnię jedni zaliczają do południowoeuropejskiej, inni do wschodniej śródziemnomorskiej. Ma ona bowiem cechy każdej z nich.

Potrawy kuchni północnoafrykańskiej są bardziej pikantne i wyraziste w smaku, a ze względów religijnych (islam) nie uwzględnia się w niej alkoholu, podobnie jak w krajach muzułmańskich Bliskiego Wschodu. Na południu Europy do posiłków pije się wino, którego umiarkowane spożycie zapobiega miażdżycy i nowotworom.

Generalnie w kuchni śródziemnomorskiej dominują ryby, owoce morza, świeże warzywa i owoce. Jest to także królestwo ziół, serów i oliwy z oliwek. Proporcje produktów można zilustrować następująco:

60 proc. stanowią węglowodany. Znajdują się na najniższym poziomie piramidy żywieniowej, obejmującym rośliny strączkowe, zboża nieoczyszczone, mąkę razową, makarony z pszenicy durum oraz warzywa i owoce, zawierające błonnik i antyoksydanty
30 proc. to tłuszcze. Dominuje oliwa z oliwek, stosowany jest też olej słonecznikowy, oraz – głównie do smażenia – z pestek winogron. Oliwa z oliwek występuje w wielu odmianach, w zależności od gatunku drzewa oliwnego i regionu uprawy
10 proc. stanowią białka, znajdujące się na szczycie piramidy. Spożywane są pod postacią mięs: jagnięciny, koźlęciny, cielęciny i drobiu, a także wołowiny i (najrzadziej i tylko w Europie) wieprzowiny, ale przede wszystkim ryb i owoców morza oraz serów, zwłaszcza owczych i kozich. Jaja w kuchni śródziemnomorskiej spożywane są przede wszystkim jako składnik potraw.

Kuchnia włoska

Najbardziej rozpowszechnioną i uważaną za najsmaczniejszą spośród wszystkich kuchni śródziemnomorskich jest kuchnia włoska. Łączy w sobie prostotę dań z ich wykwintnością. Uzyskuje się to dzięki sposobie przyrządzania; potrawy przygotowuje się bezpośrednio przed spożyciem (nie przechowuje się ani nie zamraża dań gotowych), z idealnie świeżych produktów wysokiej jakości. Produktami podstawowymi są warzywa, głównie pomidory, mąka durum, owoce morza, sery i oliwa z oliwek, a także – w zależności od regionu – niektóre gatunki mięsa. W kuchni włoskiej zasadniczymi przyprawami są zioła: oregano, bazylia, kolendra, rozmaryn, estragon i tymianek. Włochy są wiodącym producentem doskonałej jakościowo oliwy z oliwek.

W kuchni włoskiej nie jada się wielu zup. Najbardziej znaną jest minestrone – odpowiednik naszego bulionu warzywnego. Jest za to obfitość różnych dań mącznych, na czele z rozmaitymi makaronami (pasta), podawanymi z sosami. Przyrządzanie makaronów i dobieranie do nich sosów jest osobną sztuką, którą niełatwo opanować, podobnie jak trudno jest przyrządzić idealną pizzę. Włosi chętnie jadają ravioli i tortellini – małe pierożki z nadzieniem z mięsa, sera, szpinaku lub krewetek, również podawane z sosami. Znane są doskonałe włoskie desery: tiramisu, panna cotta, a zwłaszcza znakomite lody, oraz kawa: espresso, cafe latte, cappuccino.

Kuchnia włoska jest zróżnicowana regionalnie, od wykwintnej, eleganckiej północnej do „siermiężnej”, biedniejszej południowej. Regiony północne słyną z doskonałego risotta o różnych smakach, we Florencji można zjeść wyśmienite dania mięsne z surowca najwyższej jakości (słynny stek „alla Fiorentina”), Neapol to królestwo pizzy, która w tamtejszej wersji posiada unijny status produktu regionalnego. Na południu Włoch częściej spożywa się makarony z dodatkiem oliwy i czosnku (aglio e olio).

Mimo że potrawy kuchni włoskiej są zdrowe, to sami Włosi nierzadko wcale zdrowo się nie odżywiają. Zasadniczy włoski posiłek spożywany jest wieczorem i składa się z kilku dań. Zaczyna się od antipasto – przystawki, którą mogą być np. małe papryczki opiekane i nadziewane serem, szynka parmeńska z dodatkiem melona, itp. Potem następuje pasta, risotto, ravioli albo zupa, a następnie danie główne, zwykle mięsne lub z owoców morza z dodatkiem warzyw. W dalszej kolejności podawane są sery, owoce i desery oraz napoje.

Taca serów

Kuchnia francuska

Śródziemnomorska kuchnia francuska to głównie kuchnia prowansalska. Słynie ona z powszechnie znanych ziół (mieszanki w odpowiednich proporcjach), duszonych warzyw: bakłażanów, papryki, pomidorów, cukinii i cebuli (ratatouille) oraz bogatego stosowania czosnku, oliwek i anchois. Równie słynna i smaczna jest prowansalska oliwa. Na jej bazie przyrządza się sos Aïoii – mocno czosnkowy majonez, podawany z rybami i warzywami.

Marsylia słynie z zupy rybnej Bouillabaisse. Skład się ona z kilku gatunków ryb, a każda restauracja ma swój przepis, będący najsilniej strzeżoną tajemnicą.

Ryby i owoce morza są bardzo chętnie jadane w Prowansji. Z sardeli przyrządza się anchois, które po zmieleniu miesza się z czosnkiem i przyprawami i podaje na grzankach jako przekąskę.

Nie sposób nie wspomnieć o jagnięcinie. Zwłaszcza mięso z okolic Sisteron, gdzie owce pasą się na łąkach porośniętych rozmarynem i tymiankiem, jest bardzo poszukiwane przez smakoszy i bardzo drogie, dzięki niepowtarzalnemu smakowi.

Kuchnia śródziemnomorska

Kuchnia hiszpańska

Śródziemnomorskie prowincje Hiszpanii to Katalonia, Walencja, Murcja i Andaluzja. Walencja słynie z najlepszej paelli – potrawy z ryżu z rozmaitymi dodatkami, jak mięso królika lub kurczaka, owoce morza, małże, i oczywiście warzywa. Podawana jest w naczyniu, w którym była przyrządzana.

Gazpacho to hiszpański chłodnik. Przyrządza się go z razdrobnionych ogórków, pomidorów, cebuli, papryki, oliwy, wody i octu winnego, wymieszanych i przyprawionych do smaku, z dodatkiem kilku większych kawałków tych samych warzyw. Całość musi być dobrze schłodzona.

Na deser warto spróbować crema catalana (krem kataloński). Jest to słodki krem przypominająca crème brûlée z kuchni francuskiej.

Kuchnia grecka

Jest to kuchnia pogranicza europejsko – azjatyckiego, łącząca w sobie smaki obu kontynentów. Jedną z najbardziej znanych, typowych potraw kuchni greckiej są dolmades – gołąbki z liści winorośli, w które zawijane jest mielone mięso jagnięce z ryżem. Oprócz tego chętnie jadana jest mussaka – zapiekanka z ziemniaków, mielonej jagnięciny i pieczonego bakłażana. Popularne są różnorodne mieszanki sałat z dodatkiem sera owczego, pomidorów i oliwek.

Autor: Julia Piwowarczyk, dietetyk w firmie Wygodna Dieta.